Valentín Fernández, uno de los grandes cocineros leoneses, imparte su magisterio en el restaurante Formela
Valentín Fernández Alcoba es uno de los grandes clásicos de la culinaria leonesa. Con decir que fue jefe de cocina en los tiempos gloriosos del Restaurante Novelty, ustedes ya se pueden hacer una idea, aunque quizá debiéramos decir para los más jóvenes que el Novelty fue durante muchos años lugar de cita obligado para las bodas más rumbosas de la capital. El enorme restaurante cambió de orientación y se convirtió en el Independencia, más pequeño, pero también más selecto, para el consiguió la cocina de Valentín dos soles de la entonces todo poderosa guía CAMPSA, aún no habían llegado el esplendor de las estrellas Michelín al país.
Valentín, desde hace casi quince años, está el frente de los fogones de otro comedor de referencia, el Formela, el restaurante del Hotel Quindós. Y si el hotel en sí es una hospedería de mucho encanto, sobre todo por la maravillosa colección de arte contemporáneo que se puede disfrutar en sus salones, también lo es por la excelencia de su cocina, en sus comedores se dan cita los gourmets más destacados del panorama gastronómico leonés.
Para el ilustre cocinero, que mira con cierta reserva su cercana jubilación, lo más importante en una buena cocina “son las materias primas. Yo no trabajaría en un restaurante que no tuviera en sus despensas los mejores productos. Aquí recibimos cada día los pescados más frescos, las carnes más seleccionadas… naturalmente así es mucho más fácil la labor del cocinero. Creo que nuestros clientes lo saben apreciar y por eso nos son muy fieles. La mayoría de ellos viene una y otra vez a visitarnos y nos traen a sus amigos, sus compromisos de trabajo, su familia… Y es que nos hemos convertido en eso, en una gran familia que se da cita a través de la buna cocina”.
Valentín quiere dejar claro que en el Formela se hace cocina moderna basada lo mejor del recetario tradicional. “Por ejemplo –nos dice- entre nuestras sugerencias para entrantes figuran la Cazuela de Morcilla, la Cecina de Astorga, los Callos guisados y Las mollejas de toda la vida, como referencia a los platos de León. Naturalmente están acompañados de otros con carácter nacional, como las Endivias con anchoa, la Ensalada de pimientos con bonito, los Chipirones rellenos o las Almejas a la marinera. Pero nuestra gran especialidad en este campo son las verduras, las cocemos frescas todos los días y el Salteado de Verduras es uno de nuestros platos estrella”.
No debemos olvidar su Revuelto de morcilla con patatas crujientes, que se ha hecho famoso y ahora se puede degustar en muchos restaurantes, pero que aquí hicieron primero que nadie.
Hablando de tradición debemos reseñar que en el Formela cada jornada se ofrece un plato de cuchara, el día de nuestra visita tenían unas increíbles Alubias blancas con chorizo, pero de lunes a sábado se pueden degustar: Patatas con congrio y almejas, Lentejas con chorizo, Cocido leonés, Menestra de verduras y Alubiones estofados. Además de las exquisitas sopas de pescado y marisco, cebolla y Jerez.
Nos cuenta Valentín que en muy difícil mantener el prestigio de un restaurante de categoría alta. “Y si quieres buscas galardones, estrellas, soles y esas cosas, puedes acabar en la ruina, ya que la cocina de vanguardia, si no está acompañada de algo tradicional que mantenga la clientela, se convierte en algo insoportable económicamente. Ningún restaurante enfocado solamente a la modernidad es rentable, tienen que hacerlos viables a través de otras cosas. Nosotros aquí damos una media superior a las cien comidas diarias, cosa nada fácil, y nuestra misión principal es prestigiar el hotel”.
Pero volvamos a la carta. En pescados destacan su Bacalao al ajo arriero, el Rodaballo al horno, la Lubina a la espalda, el Rape a la cazuela, el Lenguado a la manier y el Cogote de merluza.
En las carnes el Escalope a la leonesa, la Perdiz estofada, el Lechazo asado, el Rabo de toro estofado, el Solomillo de añojo al oporto, el Corzo estofado y el Ossobuco al horno. Unas carnes espléndidas servidas siempre en su punto.
En los postres de la casa destaca por derecho propio el Soufflé de helado, “hay clientes que vienen solamente por poder disfrutarlo”. Pero también son muy recomendables su Tocinillo de cielo con helado, las Mousses de limón y chocolate, los Crepes de crema y naranja y el Helado de Almendra.
Valentín no se conforma con hablarnos de sus guisos, también quiere que veamos como los hace y nos “obliga” a visitar su cocina y sus frigoríficos para que conozcamos de primera mano las excelencias de las materias primas que emplea y lo modélico de su manera de interpretar la alta cocina. El Formela es en estos momentos, como viene siendo desde hace ya muchos años, uno de los orgullos culinarios de la capital leonesa.
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Restaurante Formela
Gran Vía de San Marcos, 38
León
Teléfono: 987.23.62.00
Horario: de 13,30 a 16,00 y
de 21,00 a 11,30
Descanso: Domingos
Menú recomendado:
Menestra de verduras
Lubina a la espalda
Soufflé de helado
Precio: 31,50 euros
Calificación: (de 1 a 5) *****
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